腐敗しやすい原料から一定品質で大量の安全な食品を製造することは，実は非常に難しく容易ではありません。このような問題を工学的アプローチで解決しようとするのが食品工学であり、その基本的な内容について学習することで、食品工学の基礎能力を身につけることが目的です。

食品工学は化学工学を基礎とした考え方に基づいて体系化されます。食品の反応速度論や伝熱などの移動現象論、食品中の水の状態や界面化学について基礎から応用まで幅広い知識を身につけることが出来ます。加えて講義を受講することにより、食品の製造・加工や貯蔵・保存の際に生じる問題についてどのように解決すべきかについて学びます。

反応速度、水分活性、移動現象、ガラス転移、殺菌、界面科学

食品製造における基本知識を身に付けます。

主に講義形式で行うとともに演習問題を課して理解を定着させます。

第１回：食品工業と食品工学の接点
第２回：工学的問題取り扱いのための微分積分学の初歩（関数）
第３回：工学的問題取り扱いのための微分積分学の初歩（微分方程式）
第４回：反応速度論（一次反応）
第５回：反応速度論（応用）
第６回：水の収着・脱着と食品中の水の状態（水蒸気分圧）
第７回：水の収着・脱着と食品中の水の状態（状態図）
第８回：中間試験とまとめ
第９回：食品とガラス転移（物理化学）
第１０回：食品とガラス転移（食品製造・保存）
第１１回：移動現象論（熱移動・物質移動）
第１２回：移動現象論（加熱・冷却）
第１３回：界面科学の初歩と食品工学（表面張力，濡れ）
第１４回：界面科学の初歩と食品工学（応用）
第１５回：期末試験とまとめ

講義内容が多岐にわたるので全ての講義に出席することが望ましい。
テキストを購入し、本文に線を引くなどして活用する。
板書する講義内容をノートに筆記して内容の理解に努める。

宿題として指定された問題は必ず行っておくこと。
授業で習った内容に関連することを図書館やネットで自分なりに調べてみる。
数式は自然現象を表すツールであるため、わからなければ高等学校の数学の教科書・参考書などで確認しておくこと。

数学の基礎や化学工学の基礎事項を理解し、それらを食品の製造や貯蔵の問題に置き換えて考えられることを合格の基準とします。

講義への出席率2/3を最低条件とする。全ての提出物（宿題）30点、中間テスト35点、期末テスト35点で合計60点以上を合格とする。

テキスト：熊谷仁、熊谷日登美、高田昌子　共著「食品工学入門」アイ・ケイコーポレーション
参考書：矢野俊正著「食品工学・生物化学工学 : 科学的・工学的ものの見方と考え方」丸善
丹治保典 [ほか] 著「生物化学工学, 第3版」講談社
日本食品工学会　編「食品工学」朝倉書店

化学工学は数式が多く、敬遠されがちな学問ですが、現象を理解するために必要不可欠なツールの一つとなるでしょう。自学自習によって教科書をマスターする姿勢が大切です。

水曜日：16:00〜17:00、3号館1209号室