【授業概要】
・テーマ
日常的に行われている調理について、その科学性を解説する。また、調理の意義について、栄養や食文化等様々な角度から考える。
調理の科学性を理解し、調理の意義について学ぶ。
・到達目標
調理の意義や科学性を理解し、適切に説明することができる。
【科目の位置付け】
本科目は、「基礎科目」に位置づき、食に関する専門職に就く上で基盤となる調理に関する専門的知識の基礎を学ぶ。
【授業計画】
・授業の方法
教科書を使い、講義を中心にして進める。
・日程
主な内容
１．調理の意義
２．食事設計
３．非加熱調理
４．加熱調理１
５．加熱調理２
６．植物性食品の調理１
７．植物性食品の調理２
８．中間試験および解説
９．動物性食品の調理１
１０．動物性食品の調理２
１１．調理による栄養学的・機能的利点１
１２．調理による栄養学的・機能的利点２
１３. 調理による栄養学的・機能的利点３
１４．献立作成と料理様式
１５. 期末試験および解説
【学習の方法】
・受講のあり方
調理や食品に対して興味・関心を持ち、調理の原理を探求する意欲を持って授業にのぞむこと。
・授業時間外学習へのアドバイス
日頃から食品や調理に興味関心を持ち、実際に調理したり、関連する資料を集めたり、事前に教科書を読んでおくこと。
学習内容を自分なりに整理し、理解しておくこと。
学習したことを実生活で生かすよう、積極的に調理してみること。
【成績の評価】
・基準
調理の意義や基本的な調理操作の科学性等について、適切に説明できることを合格の基準とする。
・方法
受講態度(20点）、試験の成績（中間：40点、期末：40点）を合計し、評価する。
【テキスト・参考書】
テキスト：「調理学の基本」中嶋加代子編著 同文書院
参考書：「新版調理と理論」山崎清子、島田キミエ、渋川祥子、下村道子著 同文書院、「新訂調理科学－その理論と実際－」渋川祥子、杉山久仁子著 同文書院
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