【授業概要】
・テーマ
調理時に起きる現象を科学的に検証する。
・到達目標
日常取り扱う、様々な食材の性質や特徴について説明できる。
調理によって起きる現象について科学的な視点を持って説明することができる。
・キーワード
調理特性、テクスチャー、官能検査
【科目の位置付け】
栄養士、栄養教諭になるために必要な科目です。
【授業計画】
・授業の方法
実験前にやることを概説し、その後で学生が実際に手を動かし実験を行いデータの収集・分析を行う。
・日程
1.オリエンテーションと計量・計測に関する実験
2.汁の種類とその温度変化に関する実験
3.官能検査（だし、紅茶）
4.炊飯に関する実験
5.小麦粉に関する実験①
6.小麦粉に関する実験②
7.砂糖に関する実験①
8.砂糖に関する実験②
9.寒天及びゼラチンに関する実験①
10.寒天及びゼラチンに関する実験②
11.卵に関する実験
12.牛乳および乳製品に関する実験①
13.牛乳および乳製品に関する実験②
14.豆類・イモ類の調理性
15.まとめ・片付け
【学習の方法】
・受講のあり方
実験は危険を伴うこともあるので作業は集中して行うこと。
まじめに取り組み、ふざけないこと。
大きな声は出さない。
・授業時間外学習へのアドバイス
実験で得られたデータを見直し、なぜそうなったのか？（原理）、この結果にはどのような意味があるのか？等について調べる。実験手技についても見直し、どのあたりが注意すべきところなのかを考える。
同じ実験なら1人でも出来るくらいになっておく。
【成績の評価】
・基準
レポートと授業態度等で総合的に評価する。
レポート（80％）
授業態度等（20％）
・方法
１つのテーマの実習が終了するごとにレポートを課す。提出されたレポートは、S評価からD評価で判断し、D評価の者は再提出。
実習への参加状況、各課題の成績、統括レポートの内容をもとに総合的に評価する。
【テキスト・参考書】
テキスト：「クッキングエクスペリメント4th Edition」四宮陽子（著）学建書院
その他、適宜資料を配布する。
【その他】
・学生へのメッセージ
普段、何気に行う調理の中にも様々な科学的な変化が起きています。それらを実際に実験し検証することで今後の糧となります。
無遅刻、無欠席が大原則。万が一欠席する場合には、教員に連絡すること。
kusumoto@e.yamagata-u.ac.jp
白衣（調理用）・名札着用、上履き（スリッパ；調理用）でのぞむ。髪は邪魔にならないように結び、貴金属等は身につけない。計算機（携帯電話は不可）を用意すること。実験は延びることもあるので、後に用事（バイト等）入れないこと。
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