【授業概要】
・テーマ
集団給食を行う際の衛生や調理工程を学び、衛生法に基づいたポイントを学ぶ。
学校給食の基本献立を作成し、アレルギー対応の献立に展開する。
さらに、アレルギーのアンケート調査・集計法を学ぶ。
・到達目標
給食経営実習Ⅰ・Ⅱとともに行い、
集団給食の衛生的な調理工程を作れるようになる。
学校給食の基本献立とアレルギー食の献立作成ができるようになる。
アレルギーのアンケート調査・集計が正しくできるようになる。
・キーワード
特定給食施設、学校給食、献立作成、アレルギー
【科目の位置付け】
給食経営学概論の応用編
栄養士免許修得するのに必須。
【授業計画】
・授業の方法
給食経営実習Ⅰ・Ⅱとともに行い、講義形式の場合と各グループに分かれて実習やアンケート調査・集計を行う場合と2通りの授業形式をとる。
・日程
給食経営実習Ⅰ・Ⅱとともに行う。
１.オリエンテーション(集団給食を行う際の帳票の説明)
２.アレルギー、基本献立作成のポイント（エネルギー設定と食糧構成）
３．献立作成
４. 試作（3グループ分かれて）
５.献立確定、発注書・調理工程表、作成アンケート、お品書き作成
６～11.実習のシュミレーションと食材納品･前日処理、衛生点検表の確認と実施
１２．アレルギーのアンケート調査説明
１３．１４.アレルギーのアンケート集計
１５．山形市学校給食センター（約2万食）への見学
※ 実際の計画表は、オリエンテーションで配布・説明のこと
【学習の方法】
・受講のあり方
給食経営実習Ⅰ・Ⅱとともに行うため、学校の基本献立からアレルギー対応食への展開や実習のための準備帳票等を学ぶ。さらに、アレルギーのアンケート調査・集計が正しくできるようになる。
・授業時間外学習へのアドバイス
給食経営学概論と同様に、
食材の品質・価格を知っておくこと。基本の調理技術並びに出来上がりの判断ができる者としての授業であるため、その判断ができるように習得しておくこと。
【成績の評価】
・基準
①学校給食での基本献立の作成およびアレルギー対応食の展開ができるようになる。
②集団給食を提供するための衛生法に基づくポイントを知り、帳票作成ができるようになる。
③アレルギーのアンケート調査法と集計が正しくできるようになる。
この3点を理解すれば、合格と判定する。
・方法
献立作成達成度（20%）、出席状況（20%）、実習への意欲・調理技術（30%）、アンケート集計(30%)の100点満点で評価する。
【テキスト・参考書】
・「給食経営管理論」石田裕美、冨田教代 医歯薬出版
・厚生労働省策定「日本人の食事摂取基準2015年度版」 第一出版
・「食品成分表」 香川 芳子 女子栄養大学
・「衛生管理&調理技術マニュアル」 文部科学省スポーツ青少年局学校健康教育課 学建書院
【その他】
・学生へのメッセージ
この授業は、調理学、調理実習、給食経営管理概論の単位を取得していないと受講できません。白衣、白ズボン、白帽子、白靴、マスクを着用のこと。髪は縛る等で白帽子から髪の毛が出ないように注意すること。電卓持参のこと。
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