アレルギー食の対応の仕方を学ぶ。学校給食の基本献立からアレルギー対応の献立に展開する。次いで、給食管理実習室において、基本献立と混ざることなくアレルギー食を安全に調理する。これらのことから、アレルギー食と基本献立の導線の流れの違い、注意事項の違いを学ぶ。さらに、適温給食業務を理解する。加えて、アレルギーの調査・集計を学ぶ。

給食経営管理各論・給食経営学実習Ⅰとともに行う。
学校給食での個々のアレルギー対応の方法を学ぶ。基本献立からアレルギー食(卵、牛乳・乳製品、小麦)への展開の方法を知り、安全で美味しい適温給食の提供ができるようになる。さらに、アンケート調査の集計・解析を理解する。

適温給食、大量調理、発注、喫食率、アレルギー対応食、アンケート集計

臨床栄養学概論・各論、臨床栄養学概論・各論、臨床栄養学実習Ⅰ・Ⅱで学習した知識の実践編、栄養士免許修得するのに必須。

給食経営管理各論・給食経営学実習Ⅰとともに行い、
学校給食の基本献立から、アレルギー食に展開する(3食)。基本献立と混ざらないための調理過程等を学ぶ。さらに、アンケート調査法と集計を学ぶ。

給食経営管理各論・給食経営学実習Ⅰとともに行う。
１.オリエンテーション(集団給食を行う際の帳票の説明)、厨房内の大掃除
２.アレルギー、基本献立作成のポイント（エネルギー設定と食糧構成）
３.献立作成
４.試作（3グループ分かれて）
５.献立確定、発注書・調理工程表、作成アンケート、お品書き作成
６～11.実習の実施、衛生点検表の実施、アンケート実施
１２．アレルギーのアンケート調査説明、厨房内の大掃除
１３．１４.アレルギーのアンケート集計
１５．山形市学校給食センター（約2万食）への見学
※　実際の計画表は、オリエンテーションで配布・説明のこと

給食経営管理各論・給食経営実習Ⅰとともに行うため、大量調理で、作り方、味のつけ方、動き方に計画と実際の行動に違いが生じてくることを理解する。また、調理を通して、調理師への指令をどのようにすれば効率的に指導できるかを学ぶ。加えて、基本献立からアレルギー対応食への展開の仕方、アンケートの調査・集計法を知る。

給食経営学概論・各論と同様に、
食材の品質・価格を知っておくこと。基本の調理技術並びに出来上がりの判断ができる者としての授業であるため、その判断ができるように習得しておくこと。

①学校給食の基本献立からアレルギー対応食に展開し提供(3食)できる。
②アンケート調査・集計が確実にできる。
以上の2点を理解すれば合格と判定する。

献立作成達成度（20%）、出席状況（20%）、実習への意欲・調理技術（30%）、アンケート調査・集計(30%)の100点満点で評価する。

・厚生労働省策定「日本人の食事摂取基準2015年度版」　第一出版
・「食品成分表」 　香川　芳子　女子栄養大学
・「衛生管理&調理技術マニュアル」　文部科学省スポーツ青少年局学校健康教育課学建書院
・「献立作成マニュアル第8版」赤羽正之、飯樋洋二　医歯薬出版
・「調理のためのベーシックデータ」松本仲子　女子栄養大学

この授業は、調理学、調理学実習、給食経営管理概論・各論、給食経営実習Ⅰの単位を取得していないと受講できません。
白衣、白ズボン、白帽子、白靴、マスクを着用のこと。髪は縛る等で白帽子から髪の毛が出ないように注意すること。電卓持参のこと。
煮る、炒める、揚げる、蒸す等の基本的調理技術や仕上がりの判定を有している者として遂行されるため、それまでに身に着けておくこと。