食物の「おいしさ」について、調理科学・食品物性学の視点から探求し、食品の多様性、機能性について考える。

調理や食品加工の意義、「おいしさ」の意義、「おいしさ」と食品物性の関わりについて体系的に理解できるようになる。また、食感の評価方法を習得する。

食品、調理、おいしさ、物性、食感

食品への科学的アプローチ法を理解し習得するための科目である。

講義を中心に行い、理解を助けるための演習や議論を交える。

第1週. 調理や食品加工の意義
第2-5週. おいしさと食感
第6-9週. 食品の調理・加工特性、食品の構造と食感
第10-14週. 食感評価技術（機器分析、生体計測、官能評価）と食感創造
第15週. まとめと試験

欠席、遅刻、私語がないように受講すること。

日頃から食に関心を持っておくとよい。参考書や興味のある文献を読んで理解を深めることが望ましい。

60点以上を合格とする。

期末試験、レポート、出席状況を総合して判断する。

参考書：
・渋川祥子、畑井朝子 編著「ネオエスカ 調理学」（同文書院）
・西成勝好、中沢文子、勝田啓子、戸田準 編集「新食感事典」（サイエンスフォーラム）
・西成勝好、大越ひろ、神山かおる、山本隆 編集「食感創造ハンドブック」（サイエンスフォーラム）
・松本幸雄 著「食品の物性とは何か」（弘学出版）
・中濱信子、大越ひろ、森髙初惠 共著「改訂新版おいしさのレオロジー」（アイ・ケイ・コーポレーション）
・森友彦、川端晶子 編「食品のテクスチャー評価の標準化」（光琳）
・古川秀子 著「おいしさを測る 食品官能検査の実際」（幸書房）

「おいしさ」の重要性を様々な角度から捉えるきっかけにしてください。

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