【授業の目的】
食生活との関連から微生物をとらえ、応用微生物学的見地に基づく食品加工、食品素材の開発、また、従来の食品微生物学的見地からの食品の保蔵・管理について学習し、食品微生物学における基本的な概念と基礎的な知識を得ることを目的とする。
【授業の到達目標】
この講義を履修した学生は、日本の伝統的な酒、味噌、醤油、酢など醸造産業や発酵産業に関わる微生物および微生物酵素の基礎と応用、バイオテクノロジー分野への応用、また、従来の食品衛生学的見地での微生物学について理解を深めることができる。
【授業概要（キーワード）】
醸造微生物、食品衛生
【科目の位置付け】
食品微生物学・応用微生物学
【授業計画】
・授業の方法
教科書を使用し、最近のトピックなどを含めて進める。
・日程
第１回：微生物学・酵素学の発展
第２回：微生物の種類と性質（カビ・菌類）
第３回：微生物の種類と性質（酵母）
第４回：微生物の種類と性質（細菌）
第５回：微生物の代謝
第６回：微生物の遺伝現象とその応用
第７回：微生物の利用（アルコール飲料）
第８回：微生物の利用（調味食品・乳製品）
第９回：微生物の利用（その他の発酵食品）
第１０回：食品の素材生産と微生物
第１１回：微生物酵素の利用（糖質代謝関連酵素）
第１２回：微生物酵素の利用（脂質代謝関連酵素）
第１３回：微生物酵素の利用（蛋白質代謝関連酵素）
第１４回：微生物による有用物質生産
第１５回：まとめと試験
【学習の方法】
・受講のあり方
テキストを購入し、配布プリントやノートに講義内容を筆記して内容の理解に努めること。
・授業時間外学習へのアドバイス
授業で習った内容に関連することを図書館やインターネットで自分なりに調べてみること。
【成績の評価】
・基準
基本的な概念と用語を正しく理解し、論述できることが合格の基準である。
・方法
試験成績（中間試験50点＋期末試験50点）の得点の合計を持って評点とする。
【テキスト・参考書】
テキスト：村田容常・渋井達郎 編「食品微生物学」（東京化学同人）
参考書：木村光 編「食品微生物学」（培風館）
参考書：藤井健夫 編「食品微生物学の基礎」（講談社）
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