【授業の目的】
実習を通して献立作成および調理（郷土料理や行事食を含む）の基本的な知識と技術を習得する。
【授業の到達目標】
・実習を通して調理に必要な基礎的知識・技術を習得する。
・献立作成のための基礎知識を習得する。
・郷土料理や行事食の調理に必要な知識と技術を習得する。
【科目の位置付け】
本科目は「基礎科目」に位置付き、実習を通して、調理に必要な知識と技能の基礎を習得する。
【授業計画】
・授業の方法
はじめに調理の基礎的事項を解説する。その後、数回分の実習の要点をまとめて講義した後、毎回続けて実習を行うというサイクルで進める。
・日程
第１回：オリエンテーション（授業日程、班編成、身支度・衛生・防災等について）
第２回：計量、調味、切り方、配膳の基礎
第３回：小テスト１および解説
第４回：日本料理の特徴
第５回：日本料理の実習１（炊飯、出汁、魚の処理、青菜の加熱法）
第６回：日本料理の実習２（麺類、煮物、漬け物・和え物）
第７回：行事食・郷土料理１（桃の節句、端午の節句、彼岸、山菜料理）
第８回：中国料理および西洋料理の特徴
第９回：中国料理の実習１（炒め物、魚介の扱い、湯のとり方、寒天）
第１０回：西洋料理の実習１（ルー、ドレッシング、サラダ、ゼラチン）
第１１回：中国料理の実習２（揚げ物、蒸し物、抜糸）
第１２回：西洋料理の実習２（オーブンの扱い、イースト発酵、肉の扱い、マヨネーズ）
第１３回：小テスト２および解説
第１４回：行事食・郷土料理２（だし、ずんだ、芋煮、お節料理）
第１５回：総括
【学習の方法】
・受講のあり方
安全・衛生に気をつけて実習に積極的に取り組む。班活動が主になるので、班員の意思疎通を図り、協力して作業にあたる。
・授業時間外学習へのアドバイス
実習の前には調理の段取りを十分に把握しておく。実習後には、出来上がりについての考察、応用等を自分で考え、実習ノートにまとめる。調理の理論、食文化等についても、自分で調べてノートにまとめる。
【成績の評価】
・基準
調味や食品の概量、調理操作など、調理に必要な基礎的な知識および技術を習得していること、また、実習した調理の科学性や歴史等について理解していることを合格の基準とする。
・方法
実習態度(20点）、小テストの成績（50点）および実習ノートの記載状況（30点）等から総合的に評価する。具体的には、基礎的事項については小テストを行い、知識の定着を評価する。毎回の実習内容を各自ノートに整理し、最終回に提出したものを評価する。
【テキスト・参考書】
テキスト
「これからの調理」新調理研究会 理工学社
参考書・参考資料等
「食品成分表」女子栄養大学
「新訂調理科学－その理論と実際－」渋川祥子・杉山久仁子 同文書院
「調理学の基本第二版」中嶋加代子編著 同文書院
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