【授業の目的】
給食運営や関連事柄を総合的に判断し、栄養面、安全面、経済面全般のマネジメントを行う能力を養う。また、マーケティングの原理や応用について理解し、組織管理の基本的考え方や方法を修得する。
【授業の到達目標】
日本の給食の歴史と栄養士の活動をとおして、これからの栄養士の役割を学ぶ。そして、食事計画、食材管理、衛生管理、作業管理、施設管理、人的管理を学び、食べ物からヒトまでの総合的なマネジメント能力を身につける。
【授業概要（キーワード）】
給食管理、衛生管理、人事管理
【科目の位置付け】
給食経営管理実習および臨地実習の基礎知識を学ぶ
栄養士免許修得するのに必須。
【授業計画】
・授業の方法
講義形式であるが、献立作成等の演習を中心に行う。
・日程
１． 給食の概要（給食のシステム）
２． 経営管理(原価管理・キャッシュフロー)
３． 組織・人事管理(組織と原則)
４． 栄養・食事管理の概要（食事摂取基準、荷重平均）
５． 栄養・食事管理の概要（食品構成作成）
６． 栄養・食事計画(献立計画)
７． 栄養・食事計画(献立作成)
８． 栄養・食事計画(献立作成)
９． 栄養・食事計画(献立作成)
１０．食材管理(発注・在庫管理)
１１．調理工程管理
１２．施設・設備管理
１３．安全・衛生管理(HACCP)
１４．衛生管理(衛生マニュアル)
１５．事務管理(栄養月報・各種事務処理)
【学習の方法】
・受講のあり方
栄養士業務の基本の理解を深めるため、食に関するニュースや記事を見ておくようにする。
給食業務は、栄養士業務の基礎であるため、食器の種類や食材の品質等も知ること。
調理の基本である煮る、炒める、焼く、揚げるができ、その仕上がりを判定できること。
・授業時間外学習へのアドバイス
生活の中で購入する食材の価格、品質を知っておくこと。
3食を作るときにバランスが取れているかどうかを認識すること。
【成績の評価】
・基準
食事計画、食材管理、衛生管理、作業管理を把握したうえで献立作成ができる。
集団給食のマネジメントの基本プロセスを把握する。
以上の2点が理解されていれば合格点とする。
・方法
授業態度・意欲(20%)、出席状況(20%)、献立作成の達成度(60%)、の１００点満点で評価する。
【テキスト・参考書】
・「実践 給食マネジメント論」髙城孝助、三好恵子 松月弘恵 第一出版
・厚生労働省策定「日本人の食事摂取基準2015年度版」 第一出版
・「食品成分表7訂」 香川 芳子 女子栄養大学
・衛生管理&調理技術マニュアル 文部科学省スポーツ青少年局学校健康教育課
・「献立作成マニュアル」赤羽正之、飯樋洋二 医歯薬出版
・「調理のためのベーシックデータ」香川 芳子 女子栄養大学
【その他】
・学生へのメッセージ
この授業は、調理学、調理学実習の単位を修得しないと受講できない。栄養士の最低知識を学ぶ授業であるため、日常生活とリンクさせること。
栄養士免許修得するのに必須。電卓持参のこと。
|