調理時に起きる現象を科学的に検証する。

日常取り扱う、様々な食材の性質や特徴について説明できる。
調理によって起きる現象について科学的な視点を持って説明することができる。

調理特性、テクスチャー、官能検査

栄養士、栄養教諭になるために必要な科目です。

実験前にやることを概説し、その後で学生が実際に手を動かし実験を行いデータの収集・分析を行う。

第　1回：　調理科学実験ガイダンス（実験の心得、器具の扱い方、部屋の使い方、データのまとめ方など）
第　2回：　牛乳および乳製品の調理特性（生クリームの起泡性、カッテージチーズ、バターの加工）
第　3回：　炊飯に関する実験（吸水時間と炊飯要領）
第　4回：　小麦粉の調理特性①（グルテンの形成、うどんの加工）
第　5回：　卵の調理特性（鮮度鑑別、熱凝固）
第　6回：　官能検査（官能評価の基礎、五味の識別）
第　7回：　官能評価（だし、甘味料）
第　8回：　寒天・ゼラチンの調理特性
第　9回：　小麦粉の調理特性②（クッキーの加工）
第10回：　果物の調理特性（褐変、ジャムの加工）
第11回：　豆類の調理特性（豆腐の加工）
第12回：　砂糖の調理特性（比重、糖度、フォンダン、糖衣）
第13回：　野菜の調理特性
第14回：　乾物の膨潤実験
第15回：　全体のまとめと評価

実験は危険を伴うこともあるので作業は集中して行うこと。
まじめに取り組み、ふざけないこと。
大きな声は出さない。

実験で得られたデータを見直し、なぜそうなったのか？（原理）、この結果にはどのような意味があるのか？等について調べる。実験手技についても見直し、どのあたりが注意すべきところなのかを考える。
同じ実験なら1人でも出来るくらいになっておく。

レポート（70％）行った実験について、理解しきちんとまとめられているか
授業態度（30％）実験へ積極的に参加し、自ら考えながら行えているか？観察法で評価。

１つのテーマの実習が終了するごとにレポートを課す。提出されたレポートは、S評価からD評価で判断し、D評価の者は再提出。
実習への参加状況、各課題の成績、統括レポートの内容をもとに総合的に評価する。

教科書：「クッキングエクスペリメント4th Edition」、四宮陽子（著）、学建書院　（価格：1,700円＋税）

普段、何気に行う調理の中にも様々な科学的な変化が起きています。それらを実際に実験し検証することで今後の糧となります。
無遅刻、無欠席が大原則。万が一欠席する場合には、教員に連絡すること。
kusumoto@e.yamagata-u.ac.jp
白衣（調理用）・名札着用、上履き（スリッパ；調理用）でのぞむ。髪は邪魔にならないように結び、貴金属等は身につけない。計算機（携帯電話は不可）を用意すること。実験は延びることもあるので、後に用事（バイト等）入れないこと。