【授業の目的】
集団給食を行う際の衛生や調理工程を学び、衛生法に基づいたポイントを学ぶ。
学校給食の基本献立を作成する。
地域住民との交流会にて、地域食材の献立を作成する。
【授業の到達目標】
給食経営実習Ⅰ・Ⅱとともに行い、
・集団給食の衛生的な調理工程を作れるようになる。
・学校給食の基本献立とアレルギー食の献立作成ができるようになる。
・地域食材を使用した献立作成ができる。
【授業概要（キーワード）】
特定給食施設、学校給食、献立作成、地域食材
【科目の位置付け】
給食経営学概論の応用編
栄養士免許修得するのに必須。
【授業計画】
・授業の方法
給食経営実習Ⅰ・Ⅱとともに、講義形式の場合と各グループに分かれて実習や地域との交流会開催。
・日程
給食経営実習Ⅰ・Ⅱとともに行う。
１.オリエンテーション(集団給食を行う際の帳票の説明)
２.基本献立作成のポイント（エネルギー設定と食糧構成）
３.献立作成
４. 試作（2グループ分かれて）
５.献立確定、発注書・調理工程表、作成アンケート、お品書き作成
６～11.実習のシュミレーションと食材納品･前日処理、衛生点検表の確認と実施
１２．１３.地域住民との交流会準備(献立作成、会場準備等)
１４.地域住民交流会開催(調理実習)
１５．山形市学校給食センター（約2万食）への見学
※ 実際の計画表は、オリエンテーションで配布・説明のこと
【学習の方法】
・受講のあり方
給食経営実習Ⅰ・Ⅱとともに行うため、学校の基本献立作成や実習のための準備帳票等を学ぶ。さらに、地域住民との交流会を開催できるようになる。
・授業時間外学習へのアドバイス
自分が食べた学校給食を思い出して、献立作成へつなげる。食材料の価格、品質をチェックしておく。地域食材を知ること。
【成績の評価】
・基準
給食経営実習Ⅰ・Ⅱと並行して行い、
・学校給食での基本献立の作成ができるようになる。
・集団給食を提供するための衛生法に基づくポイントを知り、帳票作成ができるようになる。
・地域住民との交流会が衛生的に開催できるようになる。この3点を理解すれば、合格と判定する。
・方法
・給食経営実習Ⅰ・Ⅱとともに、
献立作成達成度（20%）、出席状況（20%）、実習への意欲・調理技術（30%）、地域住民交流会開催(30%)の100点満点で評価する。
【テキスト・参考書】
・「実践 給食マネジメント論」髙城孝助、三好恵子 松月弘恵 第一出版
・厚生労働省策定「日本人の食事摂取基準2015年度版」 第一出版
・「食品成分表」 香川 芳子 女子栄養大学
・衛生管理&調理技術マニュアル 文部科学省スポーツ青少年局学校健康教育課
【その他】
・学生へのメッセージ
この授業は、調理学、調理実習、給食経営管理概論の単位を取得していないと受講できません。白衣、白ズボン、白帽子、白靴、マスクを着用のこと。髪は縛る等で白帽子から髪の毛が出ないように注意すること。電卓持参のこと。
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