給食管理実習室において、地産地消の野菜を利用して、実際の学校給食管理業務である献立作成、発注、検収、調理までをグループ単位で立案する。そして、立案した献立を提供することにより、時間内においしく、安全に提供することを学ぶ。さらに、グループ内で栄養士と調理師等の役割を分担し、生産管理システム（厨房内の衛生管理だけではなく、調理士の安全管理）を体験することにより業務を理解する。

給食経営管理各論とともに行い、
・学校給食の献立を安全で衛生的に提供することができる(100食)。
・役割り分担を問題なく遂行できる能力を養う。
・基本の調理技術ならびに、仕上がりの判定を大量調理に展開できる。
・地域交流会開催ができる(準備から調理実習)

大量調理、発注、喫食率、学校給食、地域食材

給食経営管理概論・各論で学習した知識の実践編
栄養士免許修得するのに必須。

給食経営管理各論とともに行い、日程に従って各グループで役割分担をし、１つのテーマに従い、学校給食の基本献立を作成する（100食提供)。さらに、発注書作成、大量調理過程等を学ぶ。地域交流ができる。

給食経営管理各論とともに行う。
１.オリエンテーション(集団給食を行う際の帳票の説明)、厨房内の大掃除
２.基本献立作成のポイント（エネルギー設定と食糧構成）
３.献立作成
４. 試作（2グループ分かれて）
５.献立確定、発注書・調理工程表、作成アンケート、お品書き作成
６～11.実習の実施、衛生点検表の実施、アンケート実施
１２．１３.地域住民との交流会準備(献立作成、会場準備等)
１４.地域住民交流会開催(調理実習)
１５．山形市学校給食センター（約2万食）への見学
※　実際の計画表は、オリエンテーションで配布・説明のこと

給食経営管理各論とともに行う、大量調理で、作り方、味のつけ方、動き方に計画と実際の行動に違いが生じてくることを理解する。また、調理を通して、調理師への指令をどのようにすれば効率的に指導できるかを学ぶ。さらに、地域住民との交流会を開催できるようになる。

地域食材の品質・価格を知っておくこと。基本の調理技術並びに出来上がりの判断ができる者としての授業であるため、その判断ができるように習得しておくこと。

・学校給食の基本献立作成ができ、時間内に設定価格で安全で衛生的に提供することができる(100食)。
・地域交流会の開催ができる。以上の2点ができれば合格と判定する。

献立作成達成度（20%）、出席状況（20%）、実習への意欲・調理技術（30%）、地域住民交流会開催(30%)の100点満点で評価する。

・厚生労働省策定「日本人の食事摂取基準2015年度版」　第一出版
・「食品成分表」 　香川　芳子　女子栄養大学
・衛生管理&調理技術マニュアル　文部科学省スポーツ青少年局学校健康教育課　学建書院
・「献立作成マニュアル」赤羽正之、飯樋洋二　医歯薬出版
・「調理のためのベーシックデータ」松本仲子　女子栄養大学

この授業は、調理学、調理学実習、給食経営管理概論・各論の単位を取得していないと受講できません。
白衣、白ズボン、白帽子、白靴、マスクを着用のこと。髪は縛る等で白帽子から髪の毛が出ないように注意すること。電卓持参のこと。
煮る、炒める、揚げる、蒸す等の基本的調理技術や仕上がりの判定を有している者として、この授業が遂行されるため、それまでに身に着けておくこと。