【授業の目的】
学校給食の基本献立を作成できる。次いで、給食管理実習室において、基本献立を安全に調理する。これらのことから、基本献立の導線の流れと注意事項を学ぶ。さらに、適温給食業務を理解する。加えて、地域交流会開催ができる。
【授業の到達目標】
給食経営管理各論・給食経営学実習Ⅰとともに行う。 学校給食の基本献立を、安全で美味しい適温給食の提供ができるようになる。さらに、地域交流会開催ができる。
【授業概要(キーワード)】
適温給食、大量調理、発注、喫食率、地域食材
【科目の位置付け】
臨床栄養学概論・各論、臨床栄養学概論・各論、臨床栄養学実習Ⅰ・Ⅱで学習した知識の実践編 栄養士免許修得するのに必須。
【授業計画】
・授業の方法
給食経営管理各論・給食経営学実習Ⅰとともに行い、 学校給食の基本献立を作成し、調理過程等を学ぶ(100食)。さらに、地域交流会が開催ができる。
・日程
給食経営管理各論・給食経営学実習Ⅰとともに行う。 1.オリエンテーション(集団給食を行う際の帳票の説明)、厨房内の大掃除 2.基本献立作成のポイント(エネルギー設定と食糧構成) 3.献立作成 4. 試作(2グループ分かれて) 5.献立確定、発注書・調理工程表、作成アンケート、お品書き作成 6~11.実習の実施、衛生点検表の実施、アンケート実施 12.13.地域住民との交流会準備(献立作成、会場準備等) 14.地域住民交流会開催(調理実習) 15.山形市学校給食センター(約2万食)への見学 ※ 実際の計画表は、オリエンテーションで配布・説明のこと
【学習の方法】
・受講のあり方
給食経営管理各論・給食経営実習Ⅰとともに行うため、大量調理で、作り方、味のつけ方、動き方に計画と実際の行動に違いが生じてくることを理解する。また、調理を通して、調理師への指令をどのようにすれば効率的に指導できるかを学ぶ。加えて、地域交流会開催の仕方を学ぶ
・授業時間外学習へのアドバイス
給食経営学概論・各論と同様に、 食材の品質・価格を知っておくこと。基本の調理技術並びに出来上がりの判断ができる者としての授業であるため、その判断ができるように習得しておくこと。
【成績の評価】
・基準
学校給食の基本献立を作成し、提供できる(100食)。 地域交流会が開催できる。 以上の2点を理解すれば合格と判定する。
・方法
献立作成達成度(20%)、出席状況(20%)、実習への意欲・調理技術(30%)、地域交流会開催(30%)の100点満点で評価する。
【テキスト・参考書】
厚生労働省策定「日本人の食事摂取基準2015年度版」 第一出版 ・「食品成分表」 香川 芳子 女子栄養大学 ・衛生管理&調理技術マニュアル 文部科学省スポーツ青少年局学校健康教育課 学建書院 ・「献立作成マニュアル」赤羽正之、飯樋洋二 医歯薬出版 ・「調理のためのベーシックデータ」松本仲子 女子栄養大学
【その他】
・学生へのメッセージ
この授業は、調理学、調理学実習、給食経営管理概論・各論、給食経営実習Ⅰの単位を取得していないと受講できません。 白衣、白ズボン、白帽子、白靴、マスクを着用のこと。髪は縛る等で白帽子から髪の毛が出ないように注意すること。電卓持参のこと。 煮る、炒める、揚げる、蒸す等の基本的調理技術や仕上がりの判定を有している者として、この授業が遂行されるため、それまでに身に着けておくこと。
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