【授業の目的】
食品衛生を評価する技術を習得した上で、科学的思考に基づいた衛生管理法を論理的に構築できるようになることを目的とする。また、地域食品メーカーなどの衛生管理なども学ぶ。そのために、実験に必要な試薬の調整から、精密解析機器の測定原理および測定技術を習得した上で、正確なレポーティングができるようにする。
【授業の到達目標】
食品衛生に関する評価事項の測定技術を習得する。さらに、微生物を利用した発酵食品や大腸菌に汚染された状態を観察することで、衛生管理の基本原理／原則を習得する。また、偏光二色計、微生物培養、高速液体クロマトグラフィー、質量分析計などを駆使することで、精密解析技術を習得する。
【科目の位置付け】
発展科目
【授業計画】
・授業の方法
実験実習
・日程
第１回：オリエンテーション
第２回：残留洗剤
第３、４回：ミルク成分規格試験
第５回：微生物の寒天培養
第６回：微生物の増殖
第７回：微生物のクローニングと液体培養
第８回：微生物の発酵評価
第９回：タンパク質電気泳動
第１０回：偏光二色計による食品中タンパク質の変性
第１１回：環境微生物の検出検討
第１２回：環境微生物のサンプリング
第１３回：環境微生物の培養
第１４回：環境汚染の評価
第１５回：総合討論 すべての実験を終了させた上で、食品の栄養成分および加工に関する総合的な討論を行う。
【学習の方法】
・受講のあり方
・授業時間外学習へのアドバイス
【成績の評価】
・基準
授業状況に応じた口頭試問により、実験内容を理論的に表現できるかどうかを評価する。レポートにより、実験内容の理解度および考察力を評価する。
・方法
授業中の実験に取り組む姿勢（口頭試問を含む）３０点、実験後のレポート７０点で総合的に評価する。
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