【授業の目的】
食品、とりわけ発酵食品はおいしさとともに特異な機能を有することが見出されている。そこには微生物の産生する二次代謝産物あるいは酵素による変換などにより高次機能が発現する。本特論では醗酵微生物のうち麹菌の特性と麹菌酵素による変換、新規な酵素探索やその利用研究について、生化学的、分子生物学的な側面から、最新のレポートを交えて講義する。
【授業の到達目標】
微生物の機能を理解できる。
【授業概要（キーワード）】
麹菌、酵母、酵素、細菌
【科目の位置付け】
この授業は、醸造微生物学の遺伝子や酵素についての専門知識を習得するものである。
【授業計画】
・授業の方法
集中講義形式で行う。
・日程
主要なテーマは以下のとおり。
１）微生物学・酵素学の発展
２）菌類の種類と性質
３）麹菌の特性
４）麹菌の利用（アルコール飲料）
５）麹菌の利用（調味料）
６）麹菌酵素の利用（糖質代謝関連酵素）
７）麹菌酵素の利用（脂質代謝関連酵素）
８）麹菌酵素の利用（タンパク質代謝関連酵素）
９）麹菌の二次代謝産物
１０）麹菌の遺伝子発現制御
１１）醸造用酵母の種類
１２）醸造用酵母の特性
１３）醸造用酵母の利用（アルコール飲料）
１４）醸造用酵母の利用（調味料）
１５）まとめ
【学習の方法】
・受講のあり方
学部卒業までに微生物および生化学・分子生物学関連科目を修得すること
・授業時間外学習へのアドバイス
図書館やインターネットを活用し情報収集をおこなう。
【成績の評価】
・基準
遺伝子や酵素に関する基本的な概念や用語を正しく理解し、食品への応用を適切に説明できることを合格の基準とする。
・方法
レポート等により評価する
【テキスト・参考書】
Aspergillus
Molecular Biology and Genomics
Caister Academic Press
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