食品工学
 Food Science and Engineering
 担当教員:野々村 美宗 (NONOMURA Yoshimune)
高畑 保之 (TAKAHATA Yasuyuki)

 担当教員の所属:大学院理工学研究科 (工学系) 化学・バイオ工学分野
 開講学年:3年  開講学期:後期  単位数:2単位  開講形態:講義
 開講対象:化学・バイオ工学科  科目区分:専門科目・選択必修 
【授業の目的】
食品工学では,最初に食品の持つ科学的特性を明らかにし,製品の設計指針や評価法について学ぶ.
その上で,食品産業で利用される加工プロセスの装置や操作の特徴を論理的に理解し,装置の選定や設計,操作法や運転方法,制御方法について学び食品工学の基礎能力を身につけることを目的とする.

【授業の到達目標】
食品の持つ機能について理解し,工業製品としての食品に求められる特性を科学的に理解できる.また食品工場で使用される装置やその運転方法について,その工学的アプローチを通して,製造工程を理解できるようになる.このことを通して食品について基礎から応用まで幅広い知識を身につける.

【授業概要(キーワード)】
反応速度、水分活性、移動現象、ガラス転移、殺菌、界面科学

【科目の位置付け】
食品製造における基本知識を身に付けることを科目の位置付けとする.

【授業計画】
・授業の方法
毎回配布するプリントに沿って講義を行い、講義時間内に演習問題を課して理解を定着させる。
・日程
第1週 食品の機能-栄養,おいしさ,機能性食品
第2週 食品の成分-水分、炭水化物,ほか
第3週 食品成分間反応-酸化反応や劣化,食品成分の変化
第4週 食品の剤型 (1) エマルション,ほか
第5週 食品の剤型 (2) ゲル,ほか
第6週 食品の評価 (1) 官能評価
第7週 食品の評価 (2) 機器分析
第8週 食品加工プロセスと単位操作
第9週 食品加工プロセス (1) 物性・レオロジー・輸送
第10週食品加工プロセス (2) 混合・乳化
第11週 食品加工プロセス (3) 濃縮・分離
第12週 食品加工プロセス (4) 反応速度
第13週 食品加工プロセス (5) 加熱・冷却・凍結・解凍
第14週 食品加工プロセス (6) 計測と制御
第15週 試験と解説

【学習の方法】
・受講のあり方
講義内容が多岐にわたるので全ての講義に出席することが望ましい。
プリント類には目を通し,講義メモを取りながら内容の理解に努めること。
演習問題はできるだけ自分で解き,どうしてもわからない場合は相談してもよい。
・授業時間外学習へのアドバイス
プリント、授業中のメモ,参考書などを見ながらノートにまとめると良い。習った内容に関連することを図書館やネットで自分なりに調べれば、さらに理解が深まる。数式は自然現象を表すツールである。すべてわからなくても、概念だけは理解すること。

【成績の評価】
・基準
演習やレポート,期末試験の成績により評価する。目標を達成するため、講義への出席率2/3を最低条件とし,原則6割以上の点数で合格とする。
・方法
適宜、講義内容に関する演習を講義時間内に行い,レポートを課す。期末試験は全ての範囲で試験を行う。

【テキスト・参考書】
参考書:
久保田紀久枝ら編『食品学―食品成分と機能性』(2016,東京化学同人)
露木英男ら著『食品学 第3版: 栄養機能から加工まで』(2018,共立出版)
矢野俊正:『食品工学・生物化学工学 科学的・工学的ものの見方と考え方』(1999, 丸善)
矢野俊正:『食品工学の基礎』(1992, 光琳)
日本食品工学会編:『食品工学』(2012, 朝倉書店)
林弘通ら:『基礎食品工学』(1996, 建帛社)
熊谷仁ら:『食品工学入門―食品製造・保存の考え方』(2005, アイケイコーポレーション)

【その他】
・学生へのメッセージ
われわれが毎日口にする食べ物の開発と製造のプロセスには、古典的な化学・化学工学と最先端の研究成果の組み合わせによって成り立っている。本講義では、それらの基礎をしっかりと身に着けてほしい。
・オフィス・アワー
野々村 美宗:毎週水曜日16:00~17:00 3号館3105号室
高畑 保之:毎週水曜日16:00~17:00 3号館4103号室

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