【授業概要】
・テーマ
食品や調理工程で発生する有毒物質を理解する同時に、それらの毒性作用の発症機序を理解する。さらに、有毒物質からの被害を回避するための食品衛生対策および法規則について理解することで、食中毒対策などの基礎を学ぶ。
・到達目標
食品に関連する毒素の種類やそれらに対する生理メカニズムを理解することで、健康的で安全な食生活を過ごしたり、食品衛生対策を考えられるようになることを目標とする。そのために、１）食品中の有毒物質を理解する。２）入手後から調理工程までに発生する可能性のある有毒物質を理解する。３）それらの毒性作用機序を生理学・薬理学的に理解する。４）有毒物質からの被害を回避するための食品衛生対策および法規則について身につける。
・キーワード
食品衛生、生理学、薬理学
【科目の位置付け】
食品衛生に関する知識を習得する、応用的な学問分野
【授業計画】
・授業の方法
講義（スライドおよび板書）
・日程
第１回：衛生学の概略 食品の衛生を管理するために必要な基本原則を習得する。
第２回：微生物 食品中に繁殖する微生物について学習する。
第３−５回：食品の変性 食品の変性やその防止法を学習する。
第６−８回：微生物による食中毒
第９回：人畜共通感染症 第１０回：寄生虫 寄生虫の種類、発生機序とその防止法を学習する。
第１１−１３回：自然毒による食中毒 自然毒の種類、発生機序とその防止法を学習する。
第１４回：試験および解説 総合的に復習した上で、学習達成度を確認するために筆記試験を行う。
第１５回：筆記試験を踏まえて、包装・加工、食品衛生行政・食品衛生関連法規を関連付けながら、総復習する。
【学習の方法】
・受講のあり方
自分で勉強する姿勢を忘れないで、積極的な姿勢で講義に臨んでほしい。スライドおよび板書をノートに記入しながら、口頭で説明したことをノートに補足しておくと、復習しやすい充実した学習になると思います。
・授業時間外学習へのアドバイス
積極的に図書や映像を資料を閲覧することで、よりしっかりした学習ができると思います。
【成績の評価】
・基準
筆記試験を中心に総合的に評価する。単に、単語の暗記にならないように、生理的な意義や毒性効果のメカニズム（作用様式）をしっかり学ぶことを肝要である。その結果として、食品衛生の防御法へ応用発展できる力となる。暗記にとどまらない、総合的な知識の集積になるような試験を課したい。
・方法
筆記試験を１００点満点とし、著しく欠席や授業態度が悪いものは減点する。
【テキスト・参考書】
参考書；原色食品衛生図鑑 第２版 著者細貝他 建帛社
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