【授業の目的】
食品や食品加工工程で発生する有毒物質を理解した上で、生理機能とそれらに対する毒性作用の発症機序を理解する。さらに、有毒物質からの被害を回避するための食品衛生対策および法規則について理解することで、大学生活を含め今後の生活の中で、食中毒対策などの基礎を理解する。
【授業の到達目標】
食品に関連する毒素の種類やそれらに対する生理メカニズムを理解することで、健康的で安全な食生活を過ごしたり、食品衛生対策を考えられるようになることを目標とする。そのために、１）食品中の有毒物質を理解する。２）加工工程で発生する有毒物質を理解する。３）それらの毒性作用機序を生理学・薬理学的に理解する。４）有毒物質からの被害を回避するための食品衛生対策および法規則について理解する。
【授業概要（キーワード）】
食品衛生、栄養生理学
【科目の位置付け】
食品衛生や食品安全に関して社会的責任を果たせるような、食品毒や生理反応に関する高い知識を有するような応用力を身につける
【授業計画】
・授業の方法
黒板やパワーポイントを用いて解説する。
・日程
第１回：衛生学の概略 食品の衛生を管理するために必要な基本原則を習得する。
第２、３回：微生物 食品中に繁殖する微生物について学習する。
第４、５回：食品の変性 食品の変性やその防止法を学習する。
第６、７回：微生物による食中毒（大腸菌、サルモネラなど）を理解する。
第８回：人畜共通感染症（食肉由来の中毒症）を理解する。
第９回：寄生虫 寄生虫の種類、発生機序とその防止法を学習する。
第１０回：腸管発酵 正常な健康的な腸管発酵を理解する
第１１回：下痢の発症機序 異常な腸管発酵や微生物による障害を理解する
第１２回：自然毒による食中毒 自然毒の種類、発生機序とその防止法
第１３回：化学的有害物質 社会的公害問題になった事例などを理解する
第１４回：確認テスト、総合まとめ
第１５回：食品衛生行政・食品衛生関連法規
【学習の方法】
・受講のあり方
スライドと黒板を転記しながら、メカニズムなどの作用機序などを覚える。ポイントで小テストで修得度を確認したり、勉強法も習得する。
・授業時間外学習へのアドバイス
図書館で書籍（図鑑や成書）を読んで参考にする。
【成績の評価】
・基準
知識が達成できたかどうかを筆記試験を中心に総合的に評価する。適時、レポート作成を課す場合がある。
・方法
小テスト、筆記試験を１００点満点とし、著しく欠席や授業態度が悪いものは減点する。適時、レポートを提出してもらい、修得度を確認して加算する場合がある。
【テキスト・参考書】
テキスト：授業中のスライド（時には配布プリント）
参考書：原色食品衛生図鑑 第２版 著者細貝他（建帛社）、標準生理学などの医学や看護系の生理学書籍も参考になる。また、栄養士養成に関する栄養科学シリーズなども参考になる
【その他】
・学生へのメッセージ
授業の様子を無断で撮影しないようにしてください。また、クラブ活動や他の授業や実習との重複する場合は、公欠届を提出してください（出欠を考慮いたします）。
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