【授業の目的】
調理学の理論の根拠を、実験を通して科学的に理解する。調理の過程で生じる食品の様々な科学的変化について観察し、食品組織や成分がどのように変化しているかを実験を通して解明する。植物性食品、動物性食品、成分抽出素材の調理性、また、食品の品質評価方法について、実験を通して習得する。
【授業の到達目標】
日常取り扱う、様々な食材の性質や特徴について説明できる。【知識・理解】
調理によって起きる現象について科学的な視点を持って説明することができる。【知識・理解】
【授業概要（キーワード）】
調理科学、加工、実験
【学生主体型授業（アクティブラーニング）について】
B-1．学生同士の話し合いの中で互いの意見に触れる機会がある。：51～75％
D-1．演習、実習、実験等を行う機会がある。：51～75％
【科目の位置付け】
食品の加工を通して科学的に考えるため、座学ではなく実際に実験を行い、なぜそのようになるのかを確認するための授業です。（地域教育文化学部文化創生コースのカリキュラム・ポリシー）
【SDGs（持続可能な開発目標）】
02.飢餓をゼロに
03.すべての人に健康と福祉を
04.質の高い教育をみんなに
【授業計画】
・授業の方法
授業前半に、やる内容を説明して、説明後実験を開始してもらう。
・日程
第 1回： 調理科学実験ガイダンス（実験の心得、器具の扱い方、部屋の使い方、データのまとめ方など）
第 2回： 食品の加工について（3-7回の説明）
第 3回： 大豆の加工（味噌）
第 4回： 大豆の加工（納豆）
第 5回： 大豆の加工（豆腐）
第 6回： 小麦粉の加工（うどん）
第 7回： 小麦粉の加工（クッキー）
第 8回： 食品の加工について（9-14回の説明）
第 9回： 果物の加工（ジャム、マーマレード）
第10回： 米の加工（甘酒）
第11回： 牛乳の加工（クリーム、バター）
第12回： 卵の加工（マヨネーズ）
第13回： 果物の加工（果実酢）
第14回： 寒天・ゼラチン（ゼリー、グミ）
第15回： 全体のまとめと評価
【学習の方法・準備学修に必要な学修時間の目安】
・受講のあり方
実験はけがを伴う場合もありますので集中して臨むようにしてください。
・授業時間外学習（予習・復習）のアドバイス
実験前：これから行う実験についてやることの段取りをきちんと確かめておくこと。30分
実験後：実験結果はなぜそうなるのか？理論についてしっかりと調べなおしてください。1時間
【成績の評価】
・基準
レポートと授業態度で総合的に評価する。60点以上を合格とする。
レポート（９０％）
授業態度（１０％）
・方法
レポート：行った実験について、理解しきちんとまとめられているか
授業態度：実験へ積極的に参加し、自ら考えながら行えているか？観察法で評価。
【テキスト・参考書】
各回の担当教員が使用するスライドやプリントなどを配布し、各回の担当教員が必要に応じてテキストや参考書を紹介します。
参考書： 栄養学、医学等に関する書籍全般
【その他】
・学生へのメッセージ
積極的な授業への参加をお願いいたします。
実験実習費として別途3,000円徴収いたします。
実験により時間が延びる場合があります。
９・１０コマに授業を入れる場合は注意してください。オリエンテーションで詳しく説明いたします。
・オフィス・アワー
空き時間には対応できます。事前Webclassのメッセージからアポイントを取るようにしてください。
楠本健二（A7棟、4階、楠本研究室）
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