【授業の目的】
食品加工への理解を深めるため、その基本事項を学習するとともに、各食品に応じた貯蔵法や包装などについての知識を得ることを目的とする。
【授業の到達目標】
この食品加工学を履修した学生は、
1）食品加工における基礎的事項が説明できる。【知識・理解】
2）食品加工に関する課題解決ができる。【技能】
【授業概要（キーワード）】
食品加工、食品製造、食品創製、貯蔵、包装、官能検査
【科目の位置付け】
本講義は、食料科学について総合的で幅広い知識を身につけるものである（農学部のカリキュラム・ポリシー）。また食品加工について、基礎的、専門的ならびに実践的能力を身につけるものである。受講に際して、予め本科目の基礎となる食品科学を修得済みであること。
【SDGs（持続可能な開発目標）】
03.すべての人に健康と福祉を
04.質の高い教育をみんなに
08.働きがいも経済成長も
09.産業と技術革新の基盤をつくろう
11.住み続けられるまちづくりを
12.つくる責任つかう責任
14.海の豊かさを守ろう
15.陸の豊かさも守ろう
【授業計画】
・授業の方法
面接授業。教科書等に従い講義を進める。講義は、パワーポイントで映し出し、必要に応じて適宜板書にて補足する。各回の講義ボリュームは差があり、該当する回で説明しきれない場合は、続きを次回講義のはじめに説明する。
・日程
1. 食品加工の目的、意義、原理
2. 植物性食品の加工-1：穀類の加工
3. 植物性食品の加工-2：大豆と豆類の加工
4. 植物性食品の加工-3：イモ類、野菜、果実類の加工
5. 植物性食品の加工-4：デンプンの製造と利用
6. 動物性食品の加工-1：肉の加工
7. 動物性食品の加工-2：魚の加工
8. 動物性食品の加工-3：乳の加工
9. 動物性食品の加工-4：卵の加工
10. 油脂の加工
11. 調味料、嗜好品の加工-1
12. 調味料、嗜好品の加工-2
13. 新しい加工技術
14. 貯蔵の劣化要因と貯蔵法
15. 包装、官能検査
【学習の方法・準備学修に必要な学修時間の目安】
・受講のあり方
講義は教科書に沿って行われるため、資料は配布しない（著作権の問題がある）。教科書を指定するため、予習（何度も読み返すこと）が必須である。また、講義後速やかに教科書ならびに講義内容について復習すること。
・授業時間外学習（予習・復習）のアドバイス
予め教科書を熟読し講義に臨む（予習は必須）こと。予習なしでは講義内容が理解できない。講義で習った内容や関連事項の復習も必ず行うこと。なお、各自教科書の内容を纏めたノートを作成すると理解が進む。
【成績の評価】
・基準
15回の講義のうち3分の2以上出席することが、試験を受ける要件であるとともに、食品加工に関する基本的事項を正しく理解していること（試験と合わせて60点以上）を合格の基準とする。
授業の到達目標の項目、内容について理解できることが基準である。
・方法
出席と試験で評価し、60点以上を合格とする。但し、欠席1回につき5点、遅刻1回につき2点減点する。
【テキスト・参考書】
教科書：本間清一、村田容常編著 新スタンダード栄養・食物シリーズ7「食品加工貯蔵学」（株）東京化学同人
第15回目（官能検査）について：久保田紀久枝、森光康次郎編著 新スタンダード栄養・食物シリーズ5「食品学-食品成分と機能性-」。（株）東京化学同人（食品科学の教科書）
参考書：香川明夫監修「八訂食品成分表2024」女子栄養大学出版部
【その他】
・学生へのメッセージ
本講義は、食品加工に関する基礎的必須事項を取扱うため、食品業界ならびに関連業界への就職を目指す人は必ず受講する必要がある。
・オフィス・アワー
月の12:00-13:00、連絡先tnagai@tds1.tr.yamagata-u.ac.jp
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